你以为的火龙果发酵是不是把火龙果捣碎后，放入酵母菌，等待一段时间后自然就发酵成功了？

实际上，火龙果发酵的过程要复杂和困难得多。

由于温度、湿度、pH值等影响，火龙果发酵时很容易产生细菌过度繁殖，产生不良气味和食品安全问题。而且由于火龙果的品种、成熟度以及发酵条件的不同，影响成品的口感和风味。

拜森生物集团为了研发出有益于人体健康的产品，在尝试了上百种水果后，发现了红心火龙果这一适合深加工、营养值高的水果，想要从火龙果发酵原浆中提取出能够改善人体肠道健康的短链脂肪酸。

经过多年的研究和实践，逐步完善了一套高效、安全、专业的火龙果发酵产品生产工艺，并提炼出几个重要的步骤，称之为“13259工艺”。具体来说，“13259工艺”包括以下几个方面的内容：

1 专一原料

投料的火龙果是集团在旗下的千亩火龙果庄园种植的优良品种，目前庄园共种植56个火龙果品种，其中有7个品种获得了植物新品种认定证书。

浦东新区农业农村委授予合庆火龙果庄园绿色食品生产基地的称号，庄园的火龙果还被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品A级产品。

当火龙果完全成熟采摘后，首先进行原料的验收。这一步骤主要是检查火龙果的新鲜度、成熟度以及是否有病虫害等问题。

合格的火龙果进入无菌的生产车间进行去皮处理后，送入打浆设备，将火龙果打碎，使其更容易发酵。

去皮和打浆时使用的果肉果皮传送设备以及火龙果提升和粉碎设备均获得了国家实用新型专利证书，大大提高了火龙果去皮和粉碎的效率，减少了人工操作的繁琐和劳动强度，也降低了火龙果在传送过程中的损伤，保证了原料的卫生和安全。

打浆结束后会进入发酵罐中开始发酵，所有发酵的原料都是一次性投完，没有进行流加和分批。这样既保证了原材料发酵的一致性和均匀性，也避免了有大量的杂质或者微生物污染原料，影响发酵的过程和结果，确保了产品的品质。

3 三段式发酵

发酵过程，我们称之为前熟，是一个复杂而精细的过程，它需要经过三个阶段才能完成。每个阶段都有其特定的微生物参与，并且每个阶段的发酵周期也不同。

首先，第一个阶段是酵母菌发酵。在这个阶段中，我们将酵母菌引入到发酵系统中，其发酵的周期为3个月。在这个时间段内，酵母菌可以充分繁殖并分解有机物，从而产生丰富的味道和香气。

接下来，第二个阶段是醋酸菌发酵。将醋酸菌引入到发酵系统中，可以逐渐产生醋酸和其他有机酸，其发酵周期为6个月。

最后，第三个阶段是接入乳酸菌发酵。发酵周期控制在2年，在这个阶段中会产生乳酸和其他有益物质。

前熟的过程叠加起来有接近3年的时间，这个过程集团配备了专业的发酵罐、自动加料系统和恒温系统等，严格控制温度、湿度和氧气等因素。不加任何防腐剂、保鲜剂等化学投入物，利用发酵的高度灭菌能力，杀死发酵过程中可能出现的黄曲霉素、霉菌等有害微生物，而积存大量由花青素、膳食纤维、维生素等红心火龙果营养物质所产生的有益微生物。

酵素行业中，发酵所用微生物对酵素的品质起着至关重要的作用，相同水果不同菌种发酵所得的产品品质及风格也会存在很大的差异。

以前，我国各种火龙果酵素生产无相应的专用发酵菌，大多采用自然发酵，往往会出现发酵迟缓、不彻底的情况，还有不同批次产品口感、成分差异较大等问题，影响产品风味。

而在2019年，集团研发出了适用于火龙果发酵的发酵复合菌膜的制备方法，并获得了国家发明专利证书。

2 二次过滤提纯

在经过近3年的发酵后，火龙果原浆中会产生大量的沉淀，为了深度窖藏考虑，需要将火龙果原浆进行过滤，剔除杂质。而用于过滤的设备也获得了国家知识产权局颁发的一种水果酵素超滤装置实用新型专利证书。

该装置采用了超滤技术，通过微孔膜将大分子物质和颗粒物截留在膜表面，而小分子物质则可以通过膜孔道进入下一级处理系统。超滤设备的滤膜孔径是0.01um，相当于10纳米，可以有效地去除悬浮物、沉淀物和大分子物质。同时，由于超滤过程是在常温下进行的，不会对营养成分造成损失。

整个过滤过程需要进行2次，而且是在密闭系统中进行，还可以避免外界微生物的污染，确保了安全性。

5 五年窖藏

待过滤完成后，会把火龙果原浆进行窖藏，我们称之为后熟阶段，后熟会将火龙果原浆窖藏5年以上。

窖藏采用了古法工艺和现代工艺两种模式。

古法工艺是将火龙果原浆存入密闭的橡木桶中，用于窖藏的容器是进口了拉菲同款的法国橡木桶。

密封性能优异，能够有效地隔绝空气和光线的侵入，从而保护营养成分不受损失。还能赋予火龙果原浆独特的香气和口感，使其更加醇厚可口。

在现代工艺中，火龙果原浆被存入316L不锈钢罐中进行窖藏，属于医用疫苗级的不锈钢。这种发酵罐具有优良的耐腐蚀性和耐高温性，能够承受长时间的储存和运输，还不会使产品中有重金属残留。

9 九项质量管理要素

在整个生产流程中，集团严格遵守9项质量管理要素（人、机、料、法、环、测、安、数、康）。

人：

确保生产人员、质量人员和科研人员的专业性。他们不仅需要具备相关的专业知识和技能，还需要定期接受培训，以保持和提高其专业素质和技术水平。

机：

集团注重设备的安全性、实用性、环保性等标准，自主研发出了酵素自动加料装置、高效循环一体氧化设备、防挥发卧式液体储存罐，还获得了国家实用新型专利证书，不仅提高了生产效率，保证了产品质量，还保护了自身的知识产权。

料：

集团对原材料和原辅材料的质量有严格的管理，确保其在质量和安全方面都达到标准。这包括原辅材料的采购、储存、使用等环节，都需要进行严格的质量把控。

法：

集团严格遵守法律法规，比如生产部遵照生产执行标准，所有产品严格执行GB/T31121标准。市场部则遵照广告法的规定，确保产品宣传的合法性等。

法也是指方法，集团研发出使生产更简单、更高效的操作设备，不仅提高了生产效率，降低了生产成本，还为员工提供了更加人性化的工作环境。这种创新的方法和技术，还获得了国家实用新型专利。

环：

集团注重生产环境的管理，满足饮料的生产卫生安全标准规范，是生产一款好产品的基本前提。这包括生产环境的温度、湿度、洁净度等都需要进行严格的管理。

测：

实验室的化验人员通过使用计量测试仪器对生产过程进行实时的测量和监控，把控发酵的程度和各个环节的顺利进行，以及产品的质量和安全。

安：

食品安全是产品的基石，也是必须要达到的基础门槛。这包括食品的原料、预处理、发酵、窖藏、生产、包装、储存等环节，都需要进行严格的食品安全管理。

数：

数字化发展是必然的发展趋势，集团也在生产环节中往数字化的方向转型，目前生产车间已经用上了追溯系统，从投料、发酵过程、生产成品、到市场上流通，都有一个完整的追溯平台来记录，这不仅提高了生产效率，也保证了产品质量。

这些追溯系统也获得了国家版权局授予的计算机软件著作权登记证书。

康：

康是集团提炼的一个重要的管理要素，为了生产出让消费者吃得健康、吃得放心的功能性产品，集团不仅注重我们自己生产的火龙果原浆的安全性，还对购买的辅料安全性做了把控。

在用料选择上，集团挑选对人体安全有益的原辅材料，对我们来说安全是基础，健康是追求。

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